Racikan Mula kanggo Mapag Lebaran

HENI KURNIAWATI (dipublikasikan pada Senin, 31 Maret 2025 08:33 WIB)
- Kuliner

Warisan budaya tak benda kang rupa racikan panganan (resep masakan) nong Banyuwangi mula akeh kelire. Sasat saben desa, saben kaluwarga nduweni resep dhewek-dhewek. Maneka rupa kelire panganan dicawisaken kanggo ngeramekaken lebaran. Ana abon, miserok, lembarang, lodhoh, rawon, gilek, lll kanggo setelane (pasangan) mangan kopat.

Abon sapi dadi salah siji pilihan panganan kang digawe teka daging sapi kang cocog kanggo mapag lebaran. Mula kawitane ring kampung-kampung ana kumpulan tumpukan sapi utawa arisan daging sapi. Wong jaman bengen kang sing duwe kulkas bisa ngawetaken daging sapi ulihe tumpukan nganggo cara daginge diolah abon. Teka sakmono akehe jenis panganan tradhisional, mung abon sapi kang butuh efort ngupaya kang sing mupakat sara sampek dadi panganan kang siap konsumsi. Taping merga rasane kang enjong nggarai abon dadi menu kang sing keneng ditinggal.

Iwak sapi (wong Banyuwangi kulina nyebut daging ambi iwak) dipilih kualitas kang apik. Serate dawa, sing ngelemon, lan sing ngotot dikulub sampek empuk. Semasa adhem, diiris ngetutaken serate. Dawane serat kira-kira telung sentimeter. Kadhung kecendheken bisa nggarai kesuwen olahe, kadhung kedawan bisa nyerongot, matenge kurang apik disawang. Kuluban iwak sapi disuwiki sampek serate dadi serat alus (ngerambut). Proses nyuwiki kuluban iwak sapi iki kang butuh ketelatenan, kesabaran, mangan waktu lan tenaga. Taping ana carane nyuwiki iwak sapi makene gelis. Sak durunge disuwiki, iwak sapi digepuk/dithuthuki sampe serate rada bujar taping sing sampek alus. Iwak sapi kang wis mari disuwiki dirageni.

Ragine abon sapi kang aseli antarane ketumbar, bawang putih, kunir, uyah, gula pasir digerus alus. Diuled ambi iwak sapi sampek ramed. Makene gelis ramed, ragine ngeresep nyang daginge, ngulede ambi rada diremes lan dijembing-jembing makene sing musel. Kang pungkasan suwikan iwak sapi kang mari dirageni digoreng nganggo lenga panas sampek mateng. Saben uwong nduweni selera kang beda. Bisa nambahi micin, merica, santen, bawang abang, lll nurut selerane dhewek-dhewek.

Kunci rahasia teka Mak Ijok (Marijah) abon sapi mula makene renyah lan kelire apik yaiku iwak sapine kudu anyar, suwikane kang alus. Iwake aja kang mari dikulkas, kadhung wis mateng kelire cemeng, sing bisa kuning (golden brown). Nggorenge nganggo geni mathing-mathing (api sedang) kelire makene kuning (golden brown) lan abon mateng sampek menjero.

“Kadhung isun nggoreng abon iku dhemenan nganggo wajan wesi. Diindel ring bengahan gedigi genine mathing-mathing bain. Kek nganggo soled jajang pecake sujen pethethenge pitik. Abone diwolak-walik nganggo sujen ambi dijembing-jembing. Iwake (daging sapi) makene sing musel, tuwas aju atos panganane. Kadhung wis entheng galonane tengere wis mateng. Entasen nyang irig lengane makene tus, abone sing ngemu lenga. Ngantenana adhem kadhung arep diwadhahi toples. Toples beling iku adatane yara sing kari singset, yaiku tutup toplese belebedana kertas makene rapet (kedap udara). Sak ulan sing paran-paran.” Mak Ijok njelentrehaken carane nggoreng abon lan carane nyimpen abon sapi. Kadhung carane nyimpene bener, toples rijig, tutupe rapet (kedap udara), kahanane abon wis adhem buru ditutup rapet tanpa bahan pengawet abon bisa tahan sak ulan.

Redaktur menerima berbagai tulisan, kirimkan tulisan anda dengan mendaftar sebagai kontributor di sini. Mari ikut membangun basa Using dan Belambangan.